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啤酒麥芽的生產

時間:2019-03-01 分享到:

大麥在人工控製的條件下,經浸麥、發芽、幹燥、除根的操作過程,生產上稱為製麥前的大麥須除雜與分級,以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩麵將麥粒分成大、中、小三級分開投料,以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點如下:

一、選麥

要求精選後的淨麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上;精選率一般為80%——90%。

二、浸麥

采取浸水斷水交替法,就是在浸麥過程中,先用水把大麥浸漬,然後把水放掉,讓大麥暴露在空氣中,以後再繼反複進行浸水和斷水,一直達到所要求的浸麥度為止。現在以“4浸4斷”操作為例:開始投料時,浸水以漂去汙泥和浮麥,2小時後換水。在和二次浸麥水中加入用水量1%——3%的生石灰,化成石灰乳浸麥。其作用為消毒,溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質,以降低麥芽色度和苦澀味。此後連續4小時浸水,4小時斷水,定時通風,直至麥粒的含水量達到43%——45%。水溫17攝氏度——18攝氏度,整個浸麥操作約為60小時,其中浸麥32小時,斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水,每隔半小時通入壓縮空氣5分鍾——10分鍾;斷水時通風15次,每次20分鍾——30分鍾,供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低,宜浸水久,斷水短。夏季水溫高,宜浸水短,斷水久。

三、催芽

在最後一次浸麥時或發芽初期,采用0.15ppmGA處理,對促進與調產節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天——3天,減少製表損失0——4%,提高浸出物2%左右,促進澱粉酶,半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力,能打破麥粒的休眠,提高發芽力,並能改善機械操作麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

四、發芽

大麥發芽的方法按設置條件,可分為地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇式發芽法為例,來說明發芽管理:將浸麥後的大麥送入發芽箱,立即進行翻拌,使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米——1米,麥層過厚影響通風,麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟,且麥層容易幹燥。from: haicent.com在潤濕堆積階段,開始進湧入10攝氏度——14攝氏度的幹燥空氣,除去麥粒表麵多餘的水分,然後再通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣,用來調節麥層的溫度,使麥層溫度逐漸升高,在24小時內達到14攝氏度。浸麥後的大麥在這樣的溫度,經24小時以後開始發芽。由於呼作用,麥層溫度逐漸升高,須連續通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣,控製溫度,每天約升溫1攝氏度,使第5天達到18攝氏度——20攝氏度,以後繼續保持這個溫度或逐漸下降至14攝氏度發芽。溫度須保持20攝氏度以下,每日早、中、晚各通風1次,麥層上、下溫度相差1攝氏度——2攝氏度。發芽旺盛期翻拌要勤,後期停止翻拌和通風,使根芽凋萎。

五、幹燥

我國啤酒麥芽幹燥,通常采用間接發加熱的1段——3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層,每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層,應采取20攝氏度——25攝氏度低溫,強烈通風,排去水分,阻止麥粒水解作用的繼續進行,減少酶的破壞,保持胚乳呈粉質疏鬆狀態,如溫度上升過快,麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50攝氏度——55攝氏度,水分降至8攝氏度——12攝氏度,即進入下層涪焦階段。對於淺色麥芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在較高的溫度下,使凝固性含氮物變性凝固,以及能除去影響泡沫的徽量油脂。綠麥芽具有青氣味,當烘焙溫度繼續上升至2小時,溫度要迅速上升到85攝氏度,水分下降至2%——5%,使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽要求產生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100攝氏度——105攝氏度。麥芽烘好的標準,水分2%——4%左右,入水不沉,嗅之有明顯的大麥香,粒子膨脹,麥仁發白,麥根極易脫落。

六、除根

經幹燥後的麥芽,根十分焦脆,隻要稍加摩擦就能脫落。因此,出塔以後的幹麥芽,須隨即把根除去。除根機一般用一個轉動緩慢的金屬網輥筒,轉速20轉/分,打板轉速快,160轉——170轉/分,以同方向轉動,麥根經機械撣擊極易脫落,而被金屬網篩去。淺色麥芽的根芽約為2%——3.5%,濃色麥芽的根芽約為3%——5%。脫落的根芽收集後稍經冷卻,應即密封包裝,供製造複合磷酸脂酶片的原料,提取藥物後的根渣仍可作為禽畜的飼料。

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