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啤酒花及製品的使用方法

時間:2019-03-11 分享到:

  啤酒廠使用的酒花及酒花產品種類很多,使用方法也不盡相同。全灑花整個片狀酒花的使用日趨減少,因為這種方法存在酒花利用率低,需要酒花分離器,麥汁損失大等缺點。多數啤酒廠是將全酒花粉碎後使用,粉碎酒花的酒花糟可在回旋沉澱槽中得到很好的分離。為了萃取酒花中的各種有效成分,一般要分3-4 次添加酒花,但近年來由於麥汁煮沸工藝和設備的改進,多數工廠 采取分2-3次添加酒花。以煮沸時間90min為例,第一次在初沸 lOmin時添加,添加量為酒花總量的20%左右。第二次在煮沸 30-40min添加,添加量為總量的45%左右。第三次在煮沸結束前lOmin添加,添加量為總量的35%左右。酒花添加量以酒花與啤酒的質量分數表示,12°P啤酒整酒花用量一般為0. 13%-O. 16%,粉碎酒花用量為0. 10%-O. 12%。
酒花添加方式有兩種,一種是直接從煮沸鍋的人孔加入,另一種是密閉煮沸時先將酒花加入酒花添加罐中,然後再用煮沸鍋中的麥汁將其衝入煮沸鍋中。顆粒酒花顆粒酒花是近年來發展較快的酒花製品,具有節省儲存空間、使用方便的特點。顆粒酒花的型號分為90型、75 型和45型三種。使用時打開鋁箔包裝袋,裉據用量把袋中的顆粒酒花直接加入煮沸鍋中。酒花浸裔酒花浸膏是用有機溶劑對酒花的有效成分進行 抽提、分離、濃縮而得到的酒花製品,是黏度很高的膏狀物。其優點是體積小、酸的利用率高(可達90%)、能改善啤酒的泡沫性、苦味柔和等。但也存在一些缺點,如成本高,而且由於酒花浸膏中單寧含量極少,對麥汁中蛋白質的沉澱不利,因此,酒花浸膏隻能部分替代灑花使用。
異構α酸酒花浸膏異構α酸酒花浸膏在啤酒中有良好的溶解度,它隻含有α酸的異構物、乳化劑和水,不含多酚物質和酒花精油,適於在發酵後或濾酒前添加,主要作用是調節啤酒的 苦味度。異構浸膏的用量一般控製在啤酒酒花用量25%以內, 這樣不會改變啤酒的風味或產生其他不良影響。酒花精油酒花精油是酒花的香味成分,利用蒸汽在低溫 減壓下蒸餾而製得。酒花精油保留了酒花的清香成分,可用於啤酒 增加香氣。酒花精油乳化液加入少量異酸的鈉鹽或鉀鹽,可在低溫下長期保存。使用時多在儲酒過程中添加,即把酒花精油以食 用酒精溶解(1:20),用量為0.25%-1%,在下酒或濾酒時加人 清酒罐中。經過5-7天擴散,啤酒中含量可達0. 25-1. Omg/L。

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