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小麥啤酒的特點及其釀造工藝

時間:2019-03-07 分享到:

小麥啤酒為至少使用了50%小麥芽製成的發酵啤酒,其原麥汁濃度至少為10%。由於小麥啤酒色度較淡,口味清爽、風味純正獨特,因而受到越來越多消費者的歡迎,具有廣闊的發展前景。

一、小麥啤酒的類型

1.酵母渾濁小麥啤酒(酵母小麥啤酒):直接在灌裝前精確調整瓶內的浸出物含量和酵母數量,要求準確操作。

2.晶瑩小麥啤酒:過濾後不含酵母的清亮小麥啤酒。

二、小麥啤酒的主要特點

1.二氧化碳含量較高,6克/升-10克/升或0.8%-1.0%,能給飲者以清涼舒服之感。

2.泡沫豐富、潔白細膩且泡持性好。泡持性一般可達250秒以上。

3.香味純正、獨特。由於酯、高級醇和特定的酚類結合物含量較高,而給小麥啤酒帶來典雅的香味。如賦予啤酒以果香、花香、丁香味等。

4.小麥啤酒作為低酒精度的清涼飲料,比其它飲料更能解渴。

5.小麥啤酒可給飲者帶來好胃口,小麥啤酒的口味可使飲者產生不斷飲用的欲望。

6.小麥啤酒可以促進消化。因為小麥啤酒中少量的酒精和釋放出來的二氧化碳可以加快人體內消化酶的活動。

7.由於酒花的成分及鉀鹽的作用,小麥啤酒具有利尿作用。

8.飲用小麥啤酒可以加快睡眠。人體攝入啤酒中的少量酒精可在很短的時間內產生鎮靜作用。少量啤酒不會導致疲勞,反而可以放鬆並排除精神壓力。若事先有疲勞感,酒精則會起到加速睡眠的作用。

9.因為酵母儲有大量有價值B族維生素(特別是維生素B1、B2),所以,飲用未經過濾的富含酵母的啤酒更有利於健康。

10.保質期長。采用酶製劑及麥汁澄清技術,可有效去除啤酒中多餘的蛋白質,從而延長其保質期。

三、釀造用小麥的基本要求

1.在啤酒生產中,小麥很少作為輔料使用,主要用於製造小麥芽繼而用於上麵發酵啤酒的釀造。如釀製含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。

2.適用於釀造小麥啤酒的品種卻很少,其中,白色軟質冬小麥因其蛋白質含量較低,浸出物含量較高而被廣泛用於淡色小麥啤酒的生產。穀蛋白是典型的小麥蛋白質的混合物,約占蛋白質的80%左右。穀蛋白中的蛋白質主要是麥穀蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明,蛋白質含量豐富的小麥不適合釀製小麥啤酒。

3.釀造小麥除應符合GB135186規定外,還應符合下列基本要求:水分≤13%,發芽率≥90%,千粒重≥35克,澱粉57%-64%,蛋白質≤13%,發芽率≥85%,無水浸出物≥82%,脂肪1.5%-2.3%。

4.由於小麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時,小麥芽的使用量一般為50%-60%。

四、小麥發芽工藝條件及小麥芽的主要指標

1.小麥發芽工藝條件

(1)浸麥度:初始浸麥度為38%-40%,發芽時通過噴霧增至43%-45%。若浸麥度過高,則發芽迅速,品溫上升太快,若小麥顆粒堆積密度大,透氣效果差,容易發生腐爛,各部位的溫差較大且不便於調節和控製。

(2)浸漬時間:一般控製在30小時左右,“浸三斷六,輔以噴霧”。因小麥表麵較光滑,水滯留性較差,浸麥時應適當增加噴霧次數,以增加空氣的相對濕度。同時,由於小麥粒度不夠均勻,在一定範圍內進行較長時間的空氣休止對提高發芽整齊度有利。

(3)浸麥溫度:一般控製在120℃左右。因低溫浸漬有利於控製浸麥度,防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發芽效果。

(4)翻麥次數:一般每隔12-14小時翻一次,略小於大麥。

(5)發芽溫度:發芽開始的1-4天控製品溫在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低溫發芽有利於蛋白質溶解,後期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協調一致。

(6)幹燥溫度及時間:由於小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高,加之表皮薄而少,因而麥汁粘度高,過濾速度慢。所以麥芽幹燥應從45℃開始,並用大風量排潮,以最大限度地保存酶的活力;由於在60℃時穿透力較強,小麥中低分子氮較多,顏色容易加深,因而焙焦時間一般控製在1.5-2小時,比大麥芽短1-2小時,焙焦溫度控製在78℃-80℃。

2.小麥芽的質量指標

小麥芽一般應具備下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化時間≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,庫值(%):38-42。

五、酵母小麥啤酒(渾濁小麥啤酒)的釀造工藝要點

1.色度的控製

酵母小麥啤酒的顏色區別較大,淺色類在8-14EBC,深色類在25-60EBC。原麥汁濃度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麥芽的比例一般在50%-100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽,或深色焦香麥芽,以及小麥著色麥芽來調整。

2.糖化工藝要點

糖化工藝必須有利於加強蛋白質的分解,可采用投料溫度為35℃-37℃的兩次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸時間為20-25分鍾。糖化醪的料液比一般為1∶2.8-1∶3。最終確保發酵度達到78%-85%。

糟化工藝條件:35℃→50℃(40分鍾)→63℃(40分鍾)→68℃(40分鍾)→78℃→過濾→煮沸(25-30分鍾)。

3.發酵工藝要點

(1)接種:接種溫度約12℃-14℃,酵母泥添加量為0.3-1升/百升,並通入適當量的無菌空氣(或氧氣)。

(2)主發酵:主發酵十分強烈,在18℃-21℃下發酵2-4天即可接近最終發酵度。主酵結束後回收酵母(發酵池從上麵撈取,錐形罐從錐底抽取)。

(3)後酵:為保證後酵產生足夠的二氧化碳,必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下:

添加“頭道麥汁”。即準確添加定量(6%-7%)的頭道麥汁,頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發酵度約12%為準。添加的浸出物經過發酵後即可產生足夠的二氧化碳。

添加“打出麥汁”。將主發酵罐內糖度為9%-10%的下麵發酵高泡酒加入混合罐內,然後帶壓繼續發酵。

上麵兩種情況均需重新追加後酵用的酵母,一般使用下麵發酵酵母。

(4)在主酵後進行混合時,必須盡量避免氧的進入。

a、酵母小麥啤酒(渾濁小麥啤酒)的發酵工藝特點

酵母小麥啤酒發酵工藝的一個特點是瓶內發酵,主要有以下兩種形式:

●瓶內發酵,無發酵罐中間儲酒過程:添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內,並分兩個階段:

第一階段:於12℃-20℃,3-5日,浸出物在此階段被發酵至0.1%-20%,雙乙酰下降,瓶內壓力上升至150-200千帕。

第二階段:於50℃,14-21日,壓力上升至300千帕。

●瓶內發酵,有發酵罐中間儲酒過程:采用這種工藝時,啤酒起發後在發酵罐內被發酵至終了(6日熱階段,14日冷階段1℃),達到成熟,然後在瓶內如上述一樣經過兩個階段發酵。

b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%-13%,色度為8-12EBC,麥芽使用量的50%-70%,可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。

糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。隻是當前酵進行到距離最終發酵約12%時,不用冷卻,馬上下酒至一高溫發酵罐內。

高溫發酵保壓至400-500千帕,3-7日後冷卻至8℃左右,添加酵母後下酒到低溫發酵罐內。在10日內降溫至0℃,500千帕。過濾前一周降溫至-2℃,並維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控製。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應控製在3.5%-46%(質量百分數),一般為4.0%左右。

由於小麥啤酒在發酵階段形成很強烈的泡沫,所以發酵罐隻能裝50%以下的麥汁,泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐隻有很小的泡沫上升空間,不過此空間取決於錐形貯酒罐中的具體工藝情況,若僅進行低溫貯藏,則空餘空間為5%-8%;若還要進行雙乙酸分解,則空餘空間為10%-12%;若要添加高泡酒,則空餘空間為25%。

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