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幹啤酒的生產工藝

時間:2019-02-28 分享到:

幹啤酒又稱為低糖啤酒,或稱為低熱值啤酒,它是80年代在世界風行起來的啤酒品種。1987年首先由日本研究創製,投入市場後轟動過日本,後來又在歐美刮起過熱旋風,成為當今世界上風行的啤酒新品種。我國近幾年來也有不少啤酒廠研究、試製、並投入生產,受到各地消費者青睞,尤其在南方沿海城市更多。

幹啤酒是屬於不甜、幹淨、在口中不留餘味的啤酒,實際上是高發酵度的啤酒,口味清爽的啤酒新品種。近幾年消費者的口味有所變化,喜歡甜味小,酒精度低,清爽型的啤酒風格。發酵度低,喝起來清淡,比汽水好喝。

幹啤酒生產用原料與啤酒類似,如麥芽要求色淡,發芽率高,溶解度高,糖化時間短,糖化力強,寇爾巴哈值42%以上;麥芽輔助原料可使用大米,也可使用白砂糖,以提高可發酵性糖,增加發酵度,降低色度;酒花使用好些的香型花,使用量比啤酒可略少些,防止過苦,水質以軟水比較理想,最高不要超過5個德國硬度。至於外加酶製劑以耐高溫α-澱粉酶,可縮短大米液化時間,並使用高效糖化酶,增加可發酵性粉,必要時還可使用蛋白酶,以提高泡沫持久性。

糖化工藝應使用多生產可發酵性糖為前提,麥芽還應使蛋白分解溫度,以48~520C;糖化最好采用兩段糖化方法,即63~650C保持40分鍾,68~700C保持10分鍾;在麥汁開始煮沸30分鍾,添加10%的白砂糖和高效糖化酶,產生可發酵性糖。

釀製幹啤酒使用酶製劑是簡單易行的方法。因為酵母少直接影響啤酒的風味,改變酵母菌種應持謹慎態度,調整糖化工藝的方法對提高麥汁中可發酵性糖的含量是有限的。相比之下,使用酶製劑,不僅增加成本有限,而且效果比較顯著。釀製幹啤酒使用糖化酶可將澱粉α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精,但糖化酶活力仍有1200個巴氏滅菌單位存在。最終飲後的幹啤仍有甜味感,影響幹啤酒的口感是其最大的缺點,應該注意研究。近來有使用普魯蘭酶的嚐試,它隻分解麥鏈澱粉1.6鍵的糖苷酶,使支鏈澱粉變成為直鏈,才能大幅度提高可發酵性糖。普魯蘭酶純化隻需要80巴氏滅菌單位,雖然啤酒中含有少量的活性殘酶,不再轉化為低分子糖,也不會導致啤酒後期變甜。中外還有一種商業化的麥芽糖和麥芽之糖,它滅菌純化隻有70個巴氏滅菌單位,也可使用在冷麥汁中,所產麥汁的發酵度可在72—74,是理想的高發酵度的酶製劑,其使用量在糖化陳列階段少使用。至於酶製劑的使用量,如在糖化時使用Promozyme 200L,每噸原料麥芽可使用3—5kg,最適PH4.3,溫度45—650C。也可以在發酵開始使用,可使用Fungamyl 800L,每千升麥汁使用20—40g,滅菌後啤酒中不含有活酶,如在發酵期間使用AHG 300L,每千升麥汁使用30—50ml,但滅菌後啤酒中仍含有活酶,究竟如何使用,可根據工廠設備和消費者喜好選擇。

幹啤酒由於原麥汁濃度隻有8—100B,熱值比較低,隻有80卡(1卡=4.1868焦耳)左右,含有不發酵的糖多在2.0—2.5g,比普通啤酒低1g左右,發酵度為70%--82%,比普通啤酒高5%--10%;幹啤酒色度比較低,多為7-8EBC,苦味也較低,多在10EBC,屬純淡爽型啤酒,酒精含量3%-4%,二氧化碳氣含量多在0.45%-0.55%,所以泡沫比較豐富,殺口力強,飲後不留有餘味。

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